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재스민 꽃향기는 원래 똥냄새?




사향고양이 똥(루왁 커피) 출처:Gunawan


최고급 커피 만드는 대변의 화려한 변신


세상에서 가장 비싼 커피는 무엇일까. 바로 대변에서 추출한 ‘루왁 커피’다.

캐나다 겔프과학대 식품과학과 막시모 말콘 교수는 ‘이 커피’를 “비에 젖은 흙, 곰팡이에서 나는 쾌쾌하고도 신선한 향기와 달콤 쌉싸래한 초콜릿 향이 동시에 느껴진다”고 표현했다.

루왁은 인도네시아어로 사향고양이를 뜻한다. 밤새 시각과 후각이 예민한 사향고양이가 잘 익은 커피 열매만 골라 따 먹고 배설하면, 사람들은 해가 뜨기 전 대변을 모두 수거해 원두만 모은다. 사향고양이가 커피 열매를 먹으면 과육은 소화가 되고 씨만 배설된다. 소화 과정에서 씨는 분해되지 않지만 사향고양이 몸속에만 있는 효소를 통해 발효되면서 특유의 맛과 향이 생긴다. 일반적인 커피 원두가 대변이 만들어지는 과정에서 함께 삭혀지면서 최고급 커피가 되는 셈이다.

더럽고 쓸모없는 것으로만 취급받던 대변이 새롭게 태어나고 있다. 코끼리나 캥거루 같은 초식동물의 변은 셀룰로오스가 많이 들어 있어, 여러 번 씻고 말리면 종이가 된다. 국내에도 스리랑카에서 생산한 코끼리 똥 종이가 출시됐다.





그뿐이 아니다. 대변은 친환경 에너지원으로 떠올랐다. 최근 농촌진흥청 국립축산과학원은 한진중공업과 ‘축산 바이오가스 생산 시스템’을 공동 개발하는 데 성공해 시범운영을 하고 있다. 가축 분뇨에서 배출되는 메탄가스로 전기를 생산하고, 찌꺼기를 왕겨와 톱밥 더미에 부어 냄새가 나지 않는 액체비료를 얻는다.

그런데 대변에서 나는 냄새를 악취라고 할 수 있을까. 대변 냄새를 만드는 분자인 ‘인돌’은 농도가 짙을 때는 악취를 내지만 농도가 옅을 때는 재스민 같은 꽃향기를 낸다. 사람의 코가 인돌의 농도에 민감하기 때문이다.

과학동아 12월호는 맛과 향이 특별한 최고급 커피로, 친환경 종이로, 그리고 그린에너지로 화려하게 변신하는 대변을 집중 조명했다.

 

 

 



이정아 동아사이언스 기자 zzunga@donga.com



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