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초음파가 맛있고 쫄깃한 치즈 만든다

위키피디아 제공

▲ 위키피디아 제공

 

  호주 연구진이 초음파를 쏘여 우유에서 지방을 효과적으로 분리할 수 있는 기술을 개발해, 다양한 종류의 치즈 개발에 도움을 줄 것으로 기대된다. 

 

  호주 스위번공대 리차드 므낫세 교수팀과 호주 연방과학원 공동연구진은 가청주파수인 20킬로헤르츠(kHz)보다 커서 사람이 들을 수 없는 초음파를 우유에 쏘여 지방 입자를 원하는대로 분리하는 데 성공했다고 최근 밝혔다.

 

  치즈는 우유에 산, 응유효소 등 응고물질을 넣어 고체 상태인 ‘커드’와 액체 상태인 ‘유청’으로 분리한 뒤, 이 중 커드를 숙성시켜 만든다. 이때 커드에 어떤 종류의 지방이 얼마나 남아있느냐에 따라 치즈의 맛과 종류, 부드러움 등이 결정된다.

 

  문제는 우유 속 지방 입자들의 크기가 제각기 다르고, 크기에 따라 맛도 달라지는 만큼 원하는 치즈맛을 구현하기가 생각처럼 쉽지 않다는 것.

 

  연구진은 액체나 기체와 같은 유체에 음파를 비추면 비슷한 크기의 입자끼리 모이면서 유체가 팽창하거나 수축할 수 있다는 원리를 우유에 적용해 이를 해결했다. 초음파로 비슷한 속성을 지닌 지방 입자끼리 모이거나 떨어지도록 유도해 커드의 지방 함유량과 종류 등을 통제한 것이다.

 

  므낫세 교수는 “커드의 지방 함유량을 원하는 대로 조절할 수 있게 된 만큼 전혀 새로운 종류의 치즈 개발이 용이해 질 것”이라며 “낙농업자들이 기존에 생산해오던 치즈도 보다 더 안정적인 방식으로 만들 수 있기 때문에 수익성 개선에도 도움이 될 것으로 기대된다”고 말했다.

 

 

동아사이언스 전준범 기자 bbeom@donga.com 

 

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